Date

Jul 01 - 11 2020
Expired!

Cost

£52.00

オンライン「濁醪を仕込みましょう」7月1日(木)〜 10日間

第2回オンライン濁醪(ドブロク)仕込み講座を実施します!

麹スペシャリスト、The Koji Fermenteria 内柴晴子です。英国にて、麹を育て、料理・健康への応用を探求しつつ、麹調味料の販売やワークショップを通じて、英国の皆様、在英日本人の皆様に麹や発酵の魅力をお伝えし、Welfareの向上に貢献することをモットーとしています。

今回の発酵題材である「濁醪」は、お米と米麹、そして乳酸発酵水で醸されるお酒です。

醸し過程にもよりますが、日本酒よりも、実際にはカルピスやヨーグルトの発泡アルコールバージョンといったイメージが強いかもしれません。

まず、濁醪造りの魅力について

  • 家でお酒が作れる
  • 酒粕がもれなくついてくる
  • もちもちの酒種パンが焼ける
  • 手がすべすべ、お肌つるつるの即効性(是非ご実感いただきたい!)
  • 発酵の楽しさをダイレクトに感じられる

ざっと書いただけでこれだけあります。そして、まだまだあります。奥深いです。

以下、概要です。

【日程】              10月22日(木)〜 10日間

【費用】              £65(米麹250gと木綿袋の郵送を含みます)

【ご用意いただくもの】仕込み容器(1.5L程度)、ボールとザル、蒸し器と蒸し布、麺棒、ペットボトルの空き容器

【講座内容】       Zoomによる3回の手順説明、デモおよび講義(録画有)

                                          10月22日(木) 2pm〜 仕込み水の準備

                                          10月25日(日) 4pm〜 本仕込み

                                          10月31日(土) 4pm〜 搾り

                            Facebook Private Groupでのサポートと仕込み経過シェア

                            Messenger Groupでのコミュニケーション

【申込期限】       10月15日(木)

 

ここまで読んでいただいて興味を持っていただいた方は、どうぞ以下へお進みください!

【濁醪(どぶろく)を造ってみませんか?】

古代から日本人とともにあるお米。濁醪はそのお米で醸すお酒です。

私は、麹造りや濁醪造りを始め、回を経るごとに「お米は日本人のDNAに深く刻みこまれた原点」という感覚が強まっていきました。麹造りでお米の一粒一粒に触れる時、お酒の醪(もろみ)に一筋の泡を見つけた時の独得で心穏やかな感覚。原点では雑音が聞え、自分らしく居られるからでしょうか。

そんな心地よさが、私が濁醪造りに魅せられた理由の1つです。

 

今回濁醪を醸すのは、600年前の室町時代に考案された「菩提酛」と呼ばれる、日本で最も古い醸造システム。

お米と水と麹だけで仕込みます。必要な道具も至ってシンプル。そのシンプルさゆえに、お米が導いてくれる微生物たちの存在を、身近に感じることができる、と私は思います。

微生物の存在を身近に感じると「視点」が変わります。私の場合、視点の変化は、生活や人間関係(特に家族関係)に様々なポジティブな影響をもたらしてくれました。子育て中に濁醪造りと出会いたかったなぁ、笑。

残念なことに日本では、この簡単で気軽に楽しめる濁醪造りが許されていません。酒税法によって、たとえ自分で楽しむためであっても、アルコール1%以上のお酒の醸造が禁止されているからです。

日本の伝統文化と深く結びつき、それ自体が芸術とも言える酒蔵での酒造り。そして、それとペアをなす民間文化の濁醪造り。その継承が発祥の地・日本ではできないなんてもったいなすぎる。ならば、海外で!というのが今回の試みです。

コロナで将来に不安を抱きがちな昨今ですが、濁醪を仕込みながら、そして微生物たちの健気な営みを見守りながら(もちろん飲んで楽しみながら)、ほっこりとした一時を過ごしていただければ幸いです。

 

【濁醪ってどんな味?】

酒造りの主役は微生物たちであり、人間にできるのは、菌にとって心地よい「場」を整えてあげることのみ。そしてその「場」はそれぞれの家庭で異なり、同じ家であっても季節によって、天気によって変化します。

なので、かならず「こういう味」とは言えないのですが、それでも敢えて形容するとすれば、「爽やかな乳酸発酵アルコールドリンク」といったところでしょうか?初めて濁醪を口にした家族は「ヤクルトのお酒」とか「カルピスのお酒」と表現していました。白濁して、口当たりのよい、体に染み入る心地よいアルコール飲料です。

菩提酛は、日本酒の原型ではありますが、日本酒とは味も香りも異なります(日本酒のように清酒にすることもできます)。でもそこには、ほのかに感じられる繋がりがあり、私は濁醪を造るようになってから、より日本酒を楽しめるようになりました。

「日本酒はどうも…」とおっしゃる方にも是非、いえ、そういう方にこそ、日本酒への架け橋として試していただきたいお酒です。

 

【菩提酛の濁醪仕込みにはなにが必要?】

必要な材料は、米麹、お米、水の3つ。日本酒の造りに詳しい方は、酵母は?乳酸菌は?安全の確保は?と疑問に思われるかもしれません。

心配ご無用。もちろん酵母も乳酸菌も酒造り劇場の重要な役者さんですが、実は役者の卵さんたちはどこにでも居て、環境を整えてあげることによって、エキストラ出演の役者さんがどしどし名乗りを上げて立派なお仕事をしてくれます。

道具も、これまたシンプル。1.5Lくらいの仕込み容器、ボール、ざる、蒸し器と蒸し布、木綿布、麺棒、That’s it です。保温も保冷設備も不要です。

 

【どうやってオンラインで濁醪造りを学べるの?】

 

まず、お酒用に育てた生麹250gと木綿袋を真空パックで郵送します。

米麹がお手元に届いた後、FacebookのプライベートグループとZoomのミーティングをフル活用してお酒の造りについて説明し、仕込み水の準備、本仕込みから搾りまでの手順1つ1つを、デモンストレーションを交えつつ参加者のみなさんと同期を取って実践していきます(Zoomのミーティングは録画しますので、所用で参加できなくてもFacebookのグループページでご覧いただき、質問いただくこともできます)。

醸造期間は10日(4日間の仕込み水準備、6日間の醪(もろみ)発酵)。発酵微生物たちの営みを観察しつつ10日目に搾ります。その間、重要工程でZoomセッションを設け、日々の発酵の様子をFacebookの投稿でシェアします(ここは積極的にご参加いただきたい部分です。体験をシェアすることで習得できるものが倍増します)。

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What is koji?   Koji making overview Tools & equipment required

Day 7-9 Practical (Zoom & Facebook Live):

Day 7  Steam Inoculation Zoom 4 hours) Day 8  Mixing (Facebook Live) Day 9  Drying(Facebook Live)

Day 10     Wrap up (Zoom 1.5 hour)

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